7A學堂 豬豬圖解 瞭解豬肉每個部位適合的烹調方法

A 豬頰肉 
因為肉的紋路很像菊花,所以又稱為菊花肉,指的是豬兩邊臉頰的肉(也就是連著豬舌兩邊的肉),油脂不多,肉中帶有軟筋,口感軟嫩。 
●適合烹調:汆燙之後切片食用,麵攤常見的小吃配菜之一,嘴邊肉,就是取自此部位。 

B 肩頸肉 
指位於豬的肩頸部位,俗稱松阪豬肉,正式名稱應該叫做僧帽肌。一般豬販卻稱作離緣肉(台語)或翅仔肉(台語),也有人稱做六兩肉,而超市販賣的名稱也會因其油脂分布均勻的關係,稱為雪花里肌肉。其肉質比起其他的部位來得鮮嫩許多,是所有豬肉口感中最佳的,因此常被以「霜降」或「松阪」來形容,再加上一頭豬只能有兩片,價格自然比一般豬肉來得高一些。 
●適合烹調:適合燒烤、汆燙、煎烤等方法,是燒烤店熱賣產品項目之一。 

C 肩胛肉 
又稱胛心肉,位於背脊前方到肩胛骨處,常見的梅花肉則是指位於肩胛肉的上方(即肩骨上的肉),所以是屬於肩胛肉的一部分。 
●適合烹調:肩胛肉的肉質嫩,油脂分布適中,適合以烤、煎的烹調方法,常被用來做為叉燒;而梅花肉因其油花多,因此適合以燒烤的方式來烹調。 

D 背脊部 
位於豬的背脊位置,常見的大里肌肉、小里肌肉、肋排、排骨就是取自此部位。 
●適合烹調: 
◎大里肌肉較小里肌肉有咬勁,並且帶有適當的油花,因此適合煎、炸、炒等烹調方法,而帶骨的里肌肉(俗稱大排),則常被用來製作中式排骨便當中的排骨。 
◎小里肌肉俗稱腰內肉,肉味較淡,沒有骨頭也沒有筋,脂肪含量也很低,適合煎、炸、炒等烹調方法,常醃過後用來製作日式炸豬排或者是西餐中的煎豬排。 
◎肋排位於背脊旁的肋骨,呈現出連骨帶肉一整塊的塊狀,適合用烤的方法烹調,在歐美國家中是烤豬肋排的主要食材。 
◎排骨又稱為小排,就是將肋排剁成小塊狀,會包含些許肋間的肉,肥瘦均等,適合以紅燒、燉湯、蒸、油炸及燒烤等烹調方法,如排骨酥、糖醋排骨等就是取自此部位。 

E 小里肌 
位於豬隻腰脊,是豬隻身上運動最少的部位,沒有多餘油脂,口感和肉質最細,及豬菲力。 
●適合烹調: 
◎較適合快速烹調的方式,如煎、烤等,口感才能鮮嫩、多汁。 

F 腹脅部 
位於背脊部的下方,常見的五花肉、腩排都是屬於這個部位。 
●適合烹調: 
◎五花肉又稱為三層肉,是取自肚腩的部位,因為它的油脂 
夠,所以很適合以滷煮或切薄片或切絲的方式來烹調,東坡肉、梅干扣肉都是使用五花肉來製作。 
◎腹脅排又稱為腩排,肉層比較厚,脂肪含量高,並帶有白色軟骨。適合用紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯來烹調。

G 後腿肉 
位於後腳蹄膀的上方,脂肪少,肉質纖維較為粗糙。 
●適合烹調:適合以切絲的方式來烹調或是長時間滷煮。 

H 後蹄膀 
豬的後腳,台語又稱為腿庫。 
●適合烹調:後蹄膀因肉質較為結實、纖維較粗,適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法,常拿來做為中式滷蹄膀的材料。 

I 豬腳 
位於蹄膀以下、蹄花以上的部位。富含膠質,對於養顏美容、潤澤皮膚及豐胸都有很大的幫助。 
●適合烹調:適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法。豬的前腳,德國豬腳就是取自此部位。 

J 蹄花 
位於腳踝下面的部位。富含膠質,經常與花生一同燉煮,也經常做為產婦做月子時的補品食材。 
●適合烹調:適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法。 

K 前蹄膀 
豬的前腳,德國豬腳就是取自此部位。 
●適合烹調:前蹄膀因為肉質比後蹄膀來得Q,適合以烤的方式來烹調。 

豬豬百科

傻傻分不清?看過來!

《老鼠肉》 是指在後腿肉中一小塊軟嫩的肉,呈現出圓形狀,因此又稱圓肉、中里肌。

《前腿的外腱肉》 就是俗稱的腱子肉,指的是前腿肉中一小塊軟嫩的肉,呈橄欖形狀。

《板油》 是取五花肉中間的油脂部分,會呈現出一整塊長方形的油脂狀態。

《豬油》 泛指豬隻中的脂肪,不論是呈現出小塊狀或碎狀皆是。

《枝骨》 從五花肉中取出來的骨頭,通常都是拿來做為熬煮豬高湯的材料。

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